LA GASTRONOMIE du CANTAL AUVERGNE

Ah, les Français et le fromage ! Une sacrée histoire d’amour. Et en Auvergne, on pourrait, sans exagérer parler de passion. La France compterait environ 400 sortes de fromages. Dur de tous les mettre sur un plateau. Et s’il est aussi difficile d’en connaître le nombre exact, c’est que de nouvelles variétés naissent presque tous les jours. Et oui : la production fromagère permet une incroyable créativité et de répondre à des goûts et tendances qui évoluent en permanence.
À côté des cinq poids lourds du rayon fromage en Auvergne, à savoir les cinq bénéficiaires (*) d’une Appellation d’origine protégée (AOP), une multitude d’autres fromages cohabitent. Parfois déjà un peu connus, parfois assez confidentiels. Si origines, techniques de fabrication et d’affinage diffèrent, tous ont le même berceau : le Cantal !
Aujourd’hui, en cette journée nationale du fromage, on vous propose un tour d’horizon, évidemment non exhaustif, des fromages cantaliens dont on entend moins parler. Fromages au lait de vache, au lait de chèvre ou de bufflonne, au lait cru, pâte blanche ou pâte persillée, individuel ou à partager : parce qu’il y a autant de façons d’aimer le fromage que de variétés sur le marché, en voici déjà huit, sur le plateau, qui valent le détour. Et si la journée nationale du fromage c’est aujourd’hui, comme chaque 27 mars, il y a toutefois 365 jours dans l’année pour les découvrir et les savourer dans toute leur diversité. À vos variétés. Prêts ? Dégustez !
(*) Les cinq fromages AOP sont le cantal, le salers, le saint-nectaire, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert. On retrouve la production de ces cinq fromages dans le Cantal.

Sources: https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/loisirs/a-la-decouverte-de-ces-morceaux-de-cantal-meconnus_13932808/

Recevoir et croquer dans une part de cantal et du Cantal, reçue dans sa boîte aux lettres, c’est possible grâce à Ludovic Chavagnac et à son entreprise Les Saveurs du Cantal.com.

Être loin de ses bases n’est pas forcément un handicap quand on a envie d’entreprendre. Parfois, c’est même le déclencheur. L’amour du Cantal et de son terroir tenaille Ludovic Chavagnac depuis qu’il est tout petit. « Je suis né en Charente-Maritime, mais j’ai passé mes étés et toutes mes vacances chez mes grands-parents à Allanche, dans le Cantal. Mon oncle est encore là-bas. Il a une ferme, le Gaec des Bujounes, vers Landeyrat, à Rascoupet exactement. Je participais aux travaux de la ferme, je faisais le fromage. Mon oncle et ma tante, Eric et Sandrine Charbonnel y font toujours du salers et du saint-nectaire ».

Les bras chargés de fromages. À chaque retour en Charente-Maritime le jeune homme, alors étudiant, rapporte... du fromage à ses amis. Et chaque fois, c’est un plébiscite. « Ils se régalaient. Ils adoraient ces fromages d’Auvergne. » Un déclic pour Ludovic. Il affine alors l’idée de créer une entreprise autour d’un projet : promouvoir des fromages qu’il connait sur le bout du cœur, et permettre au plus grand nombre de les déguster, où qu’ils habitent en France.  Ces fromages, je les connais. Je peux en parler : j'en ai fabriqué quand j'étais plus jeune. Je peux raconter leur histoire. Ludovic a l’enthousiasme de ses vingt ans. Son père, cantalien d’origine, lui remet les pieds sur terre et lui conseille de suivre une formation commerciale, à partir de laquelle il pourra appuyer son projet. Deux ans plus tard, et son diplôme en poche, Les Saveurs du Cantal ouvrent leurs portes, à Vaux-sur-Mer. Dans une boutique, devenue un peu étroite aujourd'hui. Son site internet adossé à une page Facebook existe déjà.

J’ai tout de suite eu l’intuition qu’il y avait quelque chose à faire avec les réseaux sociaux et internet. Que c’est là que je pourrais faire la différence.

Il poursuit : « Faire les marchés ou imiter ce que d’autres faisaient déjà, ça ne marcherait pas forcément...Les créneaux étant déjà pris ».

Cantal, salers et saint-nectaire envoyés à travers la France

En revanche, ce dont le jeune homme est sûr c’est de ses approvisionnements et de ce qu’il veut proposer : du “made in Auvergne” à 100 %. « Il y a un peu de Haute-Loire pour le saucisson et de Puy-de-Dôme côté salaisons et confitures. À 95 % tout le reste vient du Cantal ».  Dont les fromages de la ferme familiale, fabriqués à plus de 1.000 mètres d'altitude, à Landeyrat.

Des spécialités typées "Auvergne" en quelques clics

Ludovic a envie de tracer sa voie. Il va jusqu’à construire son propre site internet et déploie ses offres de produits auvergnats, au début pour les seuls habitants de Charente-Maritime. « À chaque fois que j’innove, ça marche. L’enseignement, c’est qu’il ne faut jamais copier. Mais innover ! ». 

Adoucir le confinement des uns...

L’innovation a, par exemple, poussé Ludovic à proposer des “boxs” spécial confinement, livrées aux habitants de Charente-Maritime au printemps. Ces boîtes-là font un carton. À l’intérieur, façon planche-apéro, tout pour passer un bon moment, sans avoir à sortir : charcuteries, dés de cantal, de salers et morceaux façons bouchées de fourme d’Ambert, de Bleu et de saint-nectaire.

« J'en ai livré des centaines en Charente-Maritime, avec un camion équipé d'un frigo. C'était une sacrée aventure, mais c'était super. Les gens étaient tellement contents ! »

Au confinement suivant, Ludovic a déjà passé la vitesse supérieure. Grâce à son site internet, il envoie, par la Poste, partout en France, ses délices estampillés Cantal. Dont, évidemment le salers AOP, a la belle pâte ivoire et à la croûte ocre, authentifié par la petite plaque rouge caractéristique (voir photo ci-dessus).

 On a même envoyé un gros colis en Angleterre. Avec le Brexit ça va se compliquer. Mais on va voir... On tente, on expérimente toujours !

Ludovic a d’ailleurs un émissaire, très sûr, côté Cantal, pour tester (et approuver) de nouveaux fournisseurs : son grand-père, à Allanche, qui donne de sa personne pour goûter tomes ou saucisses sèches, chez les producteurs, quand de nouvelles collaborations se profilent.  « C'est un Auvergnat, un connaisseur. On ne lui l'a fait pas ! S'il me dit que c'est bon, alors c'est bon ! Et je fonce ».Ludovic soigne ses envois et porte une attention très particulière à l'emballage pour conserver les saveurs des fromages. 
Comme impossible n’est décidément pas cantalou, le jeune homme a pensé à tout.

« Les envois sont très soignés : j’ai fait le choix d’envoyer le fromage sous vide. Avec un collaborateur, qui est maintenant à mes côtés, on a mis au point un système d’emballage isotherme avec du gel réfrigéré.»  LUDOVIC CHAVAGNAC (Créateur des Saveurs du Cantal.com)

Ludovic détaille :  « On fait très attention à la chaîne du froid. Et je ne fais partir les colis que du lundi au mercredi pour éviter les colis qui stagnent en centres de tri le week-end. Le client est livré en 48 heures. Depuis novembre, ça cartonne. C’est un truc de dingue ! » Idéal pour tous ceux qui n'ont pas pu venir en Auvergne, cette année, notamment à cause des confinements.

Sources: https://www.lamontagne.fr/aurillac-15000/loisirs/des-morceaux-d-auvergne-a-domicile-grace-au-site-les-saveurs-du-cantal-com_13899524/

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C'est certainement le plat le plus renommé du Cantal : la truffade. Plat de fête lors de la redescente des estives, il y a des décennies, c'est aujourd'hui une recette emblématique du terroir cantalien.

Cantal

Il neige et il fait froid en Auvergne, les conditions climatiques sont réunies pour profiter d’une recette réconfortante emblématique du Cantal : la truffade. Pour 6 personnes, il nous faut 1,5 kg de pommes de terre et 800 grammes de tome fraîche, rien de plus. « La truffade, ça vient du mot « truffe », qui veut dire pomme de terre dans le patois d’ici. C’est vrai que, dans le temps, ils en consommaient beaucoup en période d’estive, dans les burons, il se cuisinait pas mal de pommes de terre », raconte Paul Cheylus, producteur de pommes de terre à Mandailles-Saint-Julien. « Ca se conservait assez facilement. Après, ils ont eu l’idée de les mélanger à la tome, ce qui a donné la fameuse truffade ! », ajoute Paul Cheylus.

Ajoutez la tome

C’est dans les burons, ces fermes d'altitudes, que serait née la truffade. Au siècle dernier, les bergers cantaliens y faisaient pâturer leurs vaches et y fabriquaient du fromage, 6 mois de l'année. A 1 000 mètres d’altitude, à Lascelles, la famille Delmas, à son tour, fabrique l’autre ingrédient indispensable de la truffade : la tome. « C’est un fromage très jeune, qui a entre 24 et 48 heures, qui fond relativement vite et qui s’étire bien. Il faut compter entre 80 et 100 grammes par personne, que ce soit un plat consistant, comme on dit », explique Christian Delmas, producteur de fromage.

Faîtes chauffer dans le cantou

La truffade traditionnelle était fabriquée dans le cantou, une cheminée imposante, là où le charme de la tradition va opérer. Pour cette recette, mieux vaut privilégier les pommes de terre à chair ferme : « Il vaut mieux ne pas les couper trop fines, pour garder un peu de matière, disons entre 3 et 5 mm. L’important, c’est qu’elles soient régulières pour une cuisson uniforme », affirme Sébastien Usse, amateur de truffade.

Dégustez !

Pour donner plus de goût, l'une des astuces est de faire fondre du lard dans la poêle. « On va mettre une petite pointe d’ail, pas grand-chose. Ça va relever un petit peu. A la base, ça reste quand même des pommes de terre, de la tome, du lard, du sel, du poivre et c’est tout. On met la tome à fondre hors du feu. Il ne faut pas qu’elle bout ou qu’elle chauffe de trop », ajoute-t-il. Quand la tome file largement au-dessus de la poêle, il est temps de passer à table. « Il faut que les pommes de terre soient légèrement rissolées et que la tome file encore. C’est parfait ! Il n’y a plus qu’à savourer », se réjouit Sébastien Usse, qui profite du bonheur simple et gourmand d'une recette centenaire.

La truffade, plat le plus célèbre du Cantal, dévoile ses secrets • ©L.Theodore/L.Ribes

Sources : https://france3-regions.francetvinfo.fr/auvergne-rhone-alpes/cantal/video-secrets-truffade-plat-plus-connu-du-cantal-1904786.html

Les fromages

L’Auvergne est un plateau de fromages : elle peut s’enorgueillir de compter 5 appellations d’origine protégée. Dès 800 m d’altitude, les monts d’Auvergne se couvrent de narcisses, de crocus, de giroflées... Près de la moitié de la flore française ! C’est ainsi que l’on fait du bon lait...

- Le cantal (AOP) : le cantal est le costaud des plateaux. Un Romain le mentionnait déjà. On affine ses grosses fourmes dans d’anciens tunnels reconvertis. Les Auvergnats de Paris l’idolâtrent après 6 mois d’affinage, bien fruité sous sa croûte brun orangé. Le meilleur cantal est fait l’été, quand les vaches sont en montagne. Le best est le fermier.
- Le salers (AOP) : si sa forme et sa recette ressemblent au cantal, le salers est un fromage spécifique fabriqué uniquement à la ferme, au lait cru, du 15 avril au 15 novembre et seulement si les vaches ont pu se nourrir à satiété d’herbe. Affiné 3 mois au minimum, il offre un goût singulier, épicé et fruité.
- Le saint-nectaire (AOP) : star occulte de l'Auvergne aimée du Roi-Soleil. Lorsqu'il s'apprête à couler, ce fromage mou des monts Dore exhale un délicat goût de noisette. Préférez-le fermier, évidemment !
- La fourme d'Ambert (AOP) : produite dans les monts du Forez, cette pâte persillée diffère du roquefort par sa douceur fruitée, car elle est constituée de lait de vache alors que le roquefort est au lait de brebis, plus acidulé.
- Le bleu d'Auvergne (AOP) : ce fromage d’altitude, puissant mais crémeux, développe une extraordinaire palette d’arômes.
- Le gaperon : puissant fromage de Limagne à l'ail et au poivre, confectionné avec du babeurre, et qui se présente sous la forme d'une boule.

--> Voir la route des Fromages d'Auvergne en cliquant ici : 

https://www.fromages-aop-auvergne.com/wp-content/uploads/2018/03/carte_route_des_fromages_web.pdf

Connaissez-vous le pounti ? Cette recette est avant tout l’art d’accommoder les restes de viande, avec du lait, de la farine et des pruneaux.

Le pounti est un plat typique du Cantal. Ce mets est un des emblèmes de la gastronomie auvergnate.

L’origine du pounti est en haute Auvergne et particulièrement dans le Cantal . C’est un plat très ancien et qui suivant les endroits a plusieurs noms. On trouve le nom de pounti sur le Cantal mais aussi le terme de picoussel en occitan, qui désigne ce que mangent les oiseaux, car on le fabrique avec des restes, des miettes. On peut trouver aussi un autre nom, pounti nari, dans le secteur d’Aurillac. Ce nom vient de la langue d’Oc, du verbe pountare qui signifie hâcher, couper en petits morceaux.

Le pruneau comme élément essentiel

C’est un plat très ancien .Un des éléments essentiels du pounti est le pruneau. Certains cuisiniers remplacent les feuilles de cardes, de blettes, par des épinards ou de jeunes pousses d’ortie.  Avec le pruneau, c'est une recette sucrée salée vraiment délicieuse, qui peut se manger en entrée ou en plat, accompagnée d’une salade verte. 

Avec ce pâté campagnard , un vin issu du terroir viticole d'Auvergne tel qu'un saint-pourçain (AOC) ou un côtes-d'auvergne (AOC) sera un bon accompagnement !

La gentiane est une plante aux vertus multiples, l'amertume qui la caractérise lui confère des propriétés médicinales : elle est tonique, apéritive, fébrifuge, stimulante, antidépressive.

Ses racines contiennent des principes actifs, dont les plus connus qualifiés d'amers, facilitent la digestion. La gentiane stimule en effet l'appétit et soigne divers troubles gastro-intestinaux tels que vomissements, diarrhées ou brûlures d'estomac. La gentiane traiterait également les plaies et aurait un effet décongestionnant sur la peau.

En usage interne, elle favoriserait la diminution des maux de gorge, de l'inflammation arthritique, et serait efficace contre la jaunisse. Enfin, possédant non seulement des actions toniques sur le foie et la vésicule biliaire, la Gentiane permettrait une purification quasi complète de tout l'organisme humain...

Les rhizomes de printemps sont utilisés en herboristerie, pharmacologie et cosmétologie, après avoir séché pendant tout un été dans un enclos sur l'estive puis dans un local aéré. La récolte d'été et d'automne plus riche en sucre est utilisée fraîche pour la fabrication d'apéritifs. Les rhizomes sont triés, lavés, brossés puis coupés en petites carottes qui vont macérer pendant un an dans de l'alcool de très bonne qualité. Le jus extrait (alcoolat de Gentiane) sert de base à la préparation de la belle liqueur dorée à l'exquise amertume, commercialisée sous différentes marques telle que "Avèze" dont l'usine de production est située à Riom ès Montagnes.

Situé au cœur du Cantal, Riom es Montagnes est, depuis 1928, le lieu d'élaboration de l'Avèze. Vous y découvrirez un savoir- faire et une tradition précieusement conservés pour donner naissance à un goût unique: l'Avèze. Sur place vous aurez l'occasion d'assister à la fabrication et à la mise en bouteille de l'Avèze.

                 PLANTE MÉDICINALE                                       

Les racines de la gentiane contiennent des principes actifs, dont les plus connus qualifiés d'"amers", facilitent la digestion. La gentiane stimule en effet l'appétit et soigne divers troubles gastro-intestinaux tels que vomissements, diarrhées ou brûlures d'estomac. La gentiane traiterait également les plaies et aurait un effet décongestionnant sur la peau. En usage interne, elle favoriserait la diminution des maux de gorge, de l'inflammation arthritique, et serait efficace contre la jaunisse. Enfin, possédant non seulement des actions toniques sur le foie et la vésicule biliaire, la Gentiane permettrait une purification quasi complète de tout l'organisme humain.